調味料の選定から始まる健康料理

　私の実践している〈健康食〉では、まず、調味料を限定しています。
それから、食材を限定しています。調味料は便利な焼肉のタレやドレッシングなどを一切使いません。
基本的な調味料だけで味付けをやります。
そのために味付けを工夫する必要が出てきます。便利な焼肉のタレを使えば、肉をどの様に調理しても味には大して変化はありません。安定して美味しく作れます。

　　私の実践している〈健康料理〉では塩・醤油・みりん・料理酒・酢等の基本調味料しか使用できませんので食材の持つ味がポイントになります。食材が持っている味をどのように引き出すかがポイントになります。

　カレーを作った時を比較してみます。以前は市販のカレールーを使っていました。野菜や肉を水に浸して煮込みカレーのルーを入れて、後は塩加減で味を調えていました。野菜や肉などどの様な食材を入れても、野菜や肉をどのように調理しようともカレーの味そのものはカレーのルーでほとんど決まります。できることは塩加減を調整することや若干のマイナーチェンジをするだけでした。

　私の〈健康食〉でのカ―ライスの作り方では、唐辛子の無いネスレの純カレーパウダーを使っています。
唐辛子が入っていません。そうすると、従来のカレーの作り方だと、味が頼りないものになってしまいます。それで、食材から充分出汁が出ていることを確認しながら調理することに成ります。
まず塩を振っておいた鶏肉などを油を使わないで炒めます。鶏肉から肉汁や脂が出ます。
その脂で玉ねぎなどの野菜を入れて炒めます。それから煮込みます。この時水を一切入れません。野菜と肉から水分が出て来ますがその味をそのまま残すためです。この時点で味見をしてみます。食材からどの様な味が出ているかを確認します。
たいてい、かなり美味い味が出来ているのが分かります。
これに、トマトピューレを追加してみます。料理に酸味と甘みとトマトのうまみが加わりコクが増したのが分かります。
次にカレー粉を入れてみます。これだけ食べると申し分ありませんが、ご飯と一種に食べるにはやや味が薄く物足りないので料理酒や醤油を追加して味付けを濃くします。
要するに料理の各段階で味見をして確認しながら調理を進めていきます。

　結局、料理の味はカレールーを使ったものに比して、
食材や味付けでかなりの変化が生まれます。

　私の〈健康料理〉の実践ではカレーに限らず市販の便利な調味料を一切使いませんので、味付けは食材から出てくるうまみに頼るしかありません。カレーと同じように、食材からでる味を確認しながら、シチューやミネストローネスープや雑煮を作っています。食材の味を生かした料理です。

　どうやら、私は〈便利さ〉や〈気楽さ〉を失う代わりに料理の楽しさを得たようです。料理から疎外されていたのが疎外から解放されて料理の中に自分を見つけることが出来るようになってきたと思っています。

　　私は〈健康料理〉を実践することで〈自分の味付け料理〉と云う、新たな人生の楽しみを見つけることが出来るようになりました。